食中毒とカンピロバクター予防の調理法

笹木さん、こんにちは。管理栄養士の松本です。ご質問に回答させていただきます。

食中毒予防のための加熱時間の目安についてですね。
中心温度計を使用する場合には、肉や魚で中心部分（1番火の通りにくい部分）の温度が75℃で１分以上、貝は85～90℃で90秒間以上の加熱をされたことを確認します。
中心温度計を使用しない場合は、上記と同様に中心部分までしっかりと加熱されたことを確認する必要があります。肉でいうと焼く場合は、肉の色が茶色に焼けた状態で、ハンバーグや肉団子、厚みのある肉などは中心部分の赤みが消えるまで（竹串などを刺し透明な汁が出るまで）が、火の通る目安になります。魚も厚みのある部分を少し開いて、色がしっかりと変わっているかを目安にしましょう。
肉や魚の大きさや一度に焼く量、加熱環境によっても違いが出てくるので、時間をどの位かと一概に言いにくいですが、出版されているレシピ本や食品メーカーが監修しているインターネットレシピサイトなどを参考に、笹木さんのご自宅でそれぞれの料理を確認していただけると幸いです。
（大体の目安）ハンバーグ…中火で焦げ目が付くまで3～5分→裏返して蓋をし弱めの中火で5～6分、切り身魚のフライパン焼き…中火で３～４分→裏返して更に３分
※あくまで目安ですので、焦げ付いていないか、色や汁などで火が通ったか確認してください。
煮物は、沸騰してから５分以上を目安に加熱しましょう。大きな塊肉の場合は、焼くときと同様に中心部分まで火が通っているか、肉汁や赤みの有無をみて確認してください。
中心部分を切ったとき赤みが残っていた場合や火の通りが心配なときは、耐熱容器に移してラップをし電子レンジで更に２～３分、様子をみて加熱すると安心です。

オーブンを使って魚や肉を焼く場合の注意点は、必ず完全に解凍した肉や魚を使用することです。また冷蔵庫内のパーシャルに入れていた場合は、内部温度が上がりにくい可能性があるため、少し常温に置いてから調理するとよいでしょう。材料の大きさや厚さは、なるべく揃えた方がムラなく焼き上がりやすいです。
カンピロバクターは生の肉に含まれていて、特に火がきちんと通っていない鶏肉を食べることによって発症することが多いです。他の一般的な食中毒予防と同じように十分に加熱し、生の肉を取り扱った後はしっかり手を洗うなどに注意しましょう。
他にも何かありましたらお気軽にご相談ください。お待ちしております。

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